サンウエーブ de リフォーム

旬をおいしくいただきます。
築地魚河岸三代目＆マダムサンウエーブの“旬をおいしくいただきます。”
今年はサンマの当たり年。夏の盛りから脂ののったサンマが店頭に姿をあらわし、今も各地の漁港からおいしいサンマが届けられています。塩焼きはもちろん、刺身、煮る、焼く、揚げると料理法も多彩なサンマ。家庭でよりおいしくいただくコツを、魚の目利き、小川貢一さんに教えていただきました。
小川貢一さん
1956年築地生まれ。家業の築地市場の仲卸を継ぐ。現在は築地にある魚料理店「魚河岸三代目千秋」「千秋はなれ」の店主として活躍中。人気漫画『築地魚河岸三代目』（ビッグコミック）の原作監修も務める。お店の情報や旬のコラムなどをhttp://www.3daime.jp/で公開中。
旬の食材　秋を代表する庶民の味はアンチエイジングにも効果あり！
春から夏、餌を求めて南の海から北上。秋、海水温が下がるにつれオホーツク海周辺から南下し始め、北海道、東北、関東で水揚げされます。厚岸、気仙沼、銚子産などが有名です。
旬のサンマはたっぷり脂がのっていますが、脂肪の大部分が脳を活性化し動脈硬化を防ぐといわれるＤＨＡやＥＰＡ。また、骨粗鬆症を防ぐのに効果があるビタミンＤや、みずみずしい肌を保つコエンザイムＱ10も豊富。
大量に獲れる今は値段も安く、おいしく、しかもアンチエイジング！これは見逃せませんね。
第二回　旬と伝承
　秋の味覚の代名詞、サンマ。日が暮どき、サンマを焼く煙とよい香りがどこからともなく漂ってくるのは、かつてはどこの町でも見られた光景でした。
　今、七輪の炭火でもうもうと煙をあげながら焼くスタイルから、ガス火や電熱で簡単に焼く方法にと、焼き方こそ変わりましたが、涼風とともにサンマを食べたくなる気持ちに変わりはありません。ダイコンおろしを添え、爽やかな柑橘の汁を垂らして食べるのもまた不変です。旬を愉しむ情緒、おいしく食べる知恵は、日本人のＤＮＡに刻み込まれたものなのでしょう。実はそんな何気ない日常のシーンが、日本人らしさの伝承なのかも知れません。この文化を絶やさず、私たちもぜひ次世代に伝えていきたいものですね。

サンマに添える柑橘類、スダチ。大分を中心に九州ではカボスが使われます。
サンマの鮮度を見分けるポイントは澄んだ目と、くちばし。くちの先端が黄色いのが新鮮さのあかしです。脂ののり具合は頭の後ろの背の部分を見ます。ここの身が盛り上がっているサンマは、脂がのっています。
失礼ながら肛門もチェック。右は締まっている肛門で、左はゆるんでいます。締まっているものが新鮮です。

「今年はサンマが市場に出るのが早く、しかも脂がのっていて美味。当たり年です」と小川さん。
和食だけでなくイタリアンにもおいしいサンマを、ドリアに。オーブンを使わなくても、グリルで手軽に焼けます。
築地魚河岸三代目直伝　サンマのごちそうレシピ

胸ビレの下に包丁を当て、包丁を押し引きして頭を一気に落とします。このとき、あまり強く押して身を荒らさないように注意。
頭を右、腹が手前になるように置き、包丁の先を使って、頭の方から肛門まで切り進めます。包丁の先を使いながら腹ワタをきれいに出します。
中骨の上に沿って包丁を進め、身を切り離します。包丁を中骨に対して45度くらいの右斜めに向けておくと、スムーズに進みます。身が柔らかいので、このときも強く押さえすぎないように注意しましょう。
サンマを裏返し、下身を同様に切り離します。包丁が中骨に当たるのを意識しながら切り進めるとうまくいきます。
サンマのレシピ
サンマの塩焼きのポイント
魚に塩をふるときはなるべく高い位置からふると、塩がまんべんなくいき渡ります。新鮮な魚は塩をふってすぐに焼きますが、鮮度が落ちている場合は塩をふって数分おきます。表面に出た水分を拭き取り、もういちど軽く塩をして焼きます。
サンマの蒲焼きのポイント
三枚におろしたサンマは、タレがからみやすいように小麦粉をまぶしてオイルで焼きます。焼くときは。皮側から焼くと皮が縮んで身が反ってしまうので身の方から焼きます。中骨の小骨が残っているので、骨の部分はしっかり焼くのがコツ。
サンマの角煮のポイント
サンマの頭とワタを取って筒切りにするときは、まず、サンマの頭の後ろに包丁を当てます。中骨まで包丁を進め、そのまま身を横にし、包丁の先で頭を押さえながら左手で身を左に引くと、ワタがきれいに抜けます。
サンマのドリアのポイント
サンマは三枚におろし、腹骨はすき取らないで使います。片身を２等分し、それぞれに塩・コショウをしますが、市販のドライハーブミックスをふると、より香りがよくなります。グリル内は高温なのでご飯は冷たくても大丈夫です。
サンマの刺身のポイント
サンマは皮を引いて使います。頭が左になるようにまな板に置き、まず左端から５mmほどの所を、皮を残して切ります。その端を左手で持ち、右手の包丁は背を下にして、右方向に押すようにして進めると上手に引けます
サンウエーブキッチン;なるほど！プロのグリル
グリル;すばやく高温になるから ドリアも、数分でこんがり！
ＩＨクッキングヒーターのグリルは、２kＷの高火力で、庫内がすばやく高温になるのが特長。庫内が広いのでドリアのお皿もすっぽり入り短時間できつね色に。魚焼き以外にも幅広い料理に使えます。
IHヒーター;煮込み料理は、ＩＨヒーターにお任せ！焦がさず、ことこと煮あげます
鍋底の温度を感知して、鍋を一定の温度に保ってくれるので、素材と調味料を入れたら後はＩＨクッキングヒーターにお任せ。ほかのお料理をつくっている間に、焦がさずふっくら煮あげてくれます。